Lebensmittelvergiftung – Symptome und Behandlung

Wer unter starken Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall leidet, könnte an einer Lebensmittelvergiftung erkrankt sein. Eine Lebensmittelvergiftung entsteht, wenn Betroffene Nahrungsmittel essen, die beispielsweise durch Gifte (wie Schimmelpilzgifte) oder Krankheitserreger (wie Bakterien) verdorben sind. Nach Schätzungen der WHO erkranken etwa 600 Millionen Menschen pro Jahr, nachdem sie kontaminierte Lebensmittel gegessen haben ^[1].

Für die meisten ist eine Lebensmittelvergiftung nicht gefährlich. Bei bestimmten Symptomen, oder wenn die Beschwerden über mehrere Tage anhalten, sollten Sie aber ärztliche Hilfe suchen. Lesen Sie hier, was Sie bei einer Lebensmittelvergiftung tun können.

Lebensmittelvergiftung im Überblick

• Eine Lebensmittelvergiftung entsteht, wenn man verdorbene Speisen isst. Sie kann unangenehm und in seltenen Fällen sogar lebensbedrohlich sein.
• Typische Symptome sind Durchfall, Bauchschmerzen und Krämpfe, Erbrechen und Fieber. Schwangere, ältere Menschen, Babys und Kleinkinder sowie immungeschwächte Personen sollten immer ärztliche Hilfe suchen.
• Bakterien, Viren, Pilze, Schimmelpilze und Parasiten können eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion auslösen. Typische Risikoquellen sind empfindliche Nahrungsmittel wie rohes oder nicht durchgegartes Fleisch und Wurstwaren, roher Fisch, nicht pasteurisierte Milch und Milchprodukte (Rohmilch) sowie Eier. Auch verunreinigtes Trinkwasser, Obst, Gemüse, und Blattsalate sind häufige Ursachen für Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen.
• In der Regel helfen viel Flüssigkeit und eine leicht verdauliche Kost in den ersten Tagen. Bei bestimmten Erregern verschreiben Ärzt*innen Medikamente wie Antibiotika.
• Mit der richtigen Hygiene zu Hause und auf Reisen können Sie einer Lebensmittelvergiftung vorbeugen.

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Bei Erkrankungen, die mit Krankheitserregern auf Lebensmitteln zusammenhängen, sprechen wir oft pauschal von einer Lebensmittelvergiftung. Tatsächlich unterscheiden Mediziner*innen aber zwischen Lebensmittelvergiftung und Lebensmittelinfektion:

Lebensmittelvergiftung

Eine Lebensmittelvergiftung (auch Lebensmittelintoxikation genannt) ist eine Magen-Darm-Erkrankung, die dadurch entsteht, dass jemand toxische (giftige) Stoffe über ein Lebensmittel aufnimmt. Das Gift produzieren dabei entweder die Erreger selbst (wie zum Beispiel das Bakterium Clostridium botulinum) oder es gelangt durch eine Verunreinigung auf die Lebensmittel. Ein typisches Beispiel dafür ist eine Schimmelpilzvergiftung.

Lebensmittelinfektion

Bei einer Lebensmittelinfektion wiederum gelangen Erreger wie Bakterien, Viren und Parasiten über ein Lebensmittel in unserem Verdauungstrakt und verursachen dort Beschwerden. Häufig lösen Salmonellen, Listerien, Campylobakter-Bakterien und Noro-Viren Lebensmittelinfektionen aus ^[2].

Gut zu wissen: Die Erreger einer Lebensmittelvergiftung können auf den gleichen Nahrungsmitteln sitzen wie diejenigen, die eine Lebensmittelinfektion auslösen. Die Symptome der Magen-Darm-Erkrankungen sind sich ähnlich, aber: Eine Lebensmittelinfektion ist ansteckend, eine Lebensmittelvergiftung nicht.

Was sind die Ursachen einer Lebensmittelvergiftung?

Lebensmittelvergiftungen oder Lebensmittelinfektionen können durch verschiedene Bakterien, Viren, Parasiten (wie Kryptosporidien und Lamblien), Pilzgifte und Schimmelpilze ausgelöst werden. Manchmal befinden sich auch Reste von Chemikalien oder Schwermetallen auf Lebensmitteln und im Trinkwasser, die bei Betroffenen Vergiftungserscheinungen wie beispielsweise eine Schwermetallvergiftung auslösen. Hier finden Sie eine Übersicht über mögliche Ursachen und Gefahrenquellen ^[1], ^[3], ^[4]:

Ursache	Gefahrenquelle
Bakterien	Rohes Fleisch, rohe Eier, Milch, Weichkäse, Lebensmittel aus Rohmilch, verunreinigtes Trinkwasser, rohes Obst und Gemüse, Sprossen, Honig, Konserven.
Viren	Rohe Meeresfrüchte, rohes Obst und Gemüse, Blattsalate, verunreinigtes Trinkwasser.
Parasiten	Rohes Fleisch, verunreinigtes Trinkwasser, verunreinigte rohe Lebensmittel.
Gifte	Bestimmte Pilze, Pflanzen und Fisch.
Schimmelpilze	Getreide, Mais, Nüsse, Äpfel, Trockenobst, Kaffee.
Chemikalien, Schwermetalle	Obst und Gemüse, Pilze, Getreide, Fisch und Meeresfrüchte, Trinkwasser.

 

Was sind die Symptome einer Lebensmittelvergiftung?

Wer sich den Magen mit einer Lebensmittelvergiftung oder einer Lebensmittelinfektion verdorben hat, wird meistens innerhalb weniger Stunden nach dem Essen krank. Bei manchen Erregern kann es auch Tage oder ein bis zwei Wochen dauern, bis sich Symptome einstellen. Typische Anzeichen sind ^[3]:

• Bauchschmerzen und -krämpfe
• Übelkeit und Erbrechen
• Durchfall
• Fieber

Manche Betroffene leiden zusätzlich unter Müdigkeit, Kopfschmerzen und Gliederschmerzen. Halten die Symptome über mehrere Tage an oder kommen folgende Anzeichen hinzu, sollten Sie eine Arztpraxis aufsuchen ^[3]:

• Blutiger Durchfall oder Durchfall, der länger als drei Tage anhält
• Hohes Fieber (über 39 Grad Celsius)
• Heftiges und häufiges Erbrechen, so dass Sie keine Flüssigkeit bei sich behalten können
• Bei Anzeichen von Dehydrierung (seltenes oder kein Urinieren, trockener Mund und Kehle, Schwindel)

Wichtig: Schwangere sollten immer eine*n Ärzt*in aufsuchen, wenn sie Fieber und andere grippeähnliche Symptome nach dem Verzehr eines Lebensmittels bemerken. Denn auch leichte Lebensmittelvergiftungen und Lebensmittelinfektionen können zu Problemen für Mutter und Baby führen ^[3].  

Ist eine Lebensmittelvergiftung gefährlich?

In den meisten Fällen ist eine Lebensmittelvergiftung unkompliziert, das heißt eine leichte Vergiftung oder eine leichte Lebensmittelinfektion heilt normalerweise innerhalb weniger Tage von alleine wieder aus ^[5].

Es gibt aber Personengruppen, die besonders gefährdet sind und sofort ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen sollten. Dazu zählen neben Schwangeren auch alte Menschen, Kleinkinder und Säuglinge. Besonders ältere Menschen, Babys und Kleinkinder schaffen es oft nicht, genügend zu trinken, um den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust wieder auszugleichen. Bei ihnen ist in der Regel eine Behandlung im Krankenhaus notwendig: Mithilfe von Infusionen ersetzen Ärzt*innen fehlende Flüssigkeit und verloren gegangene Salze (Elektrolyte).

Menschen, deren Immunsystem aufgrund von anderen Erkrankungen geschwächt ist, haben ein höheres Risiko für eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion und sollten ebenfalls rechtzeitig ärztliche Hilfe suchen ^[5].

Lebensmittelvergiftung oder Magen-Darm? Die Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung und die für einen normalen Magen-Darm-Infekt sind sich sehr ähnlich, daher kann man die beiden Erkrankungen anhand der Symptome schlecht auseinanderhalten. Wenn sich die Symptome aber bei Menschen häufen, die beispielsweise im gleichen Altenheim wohnen, die gleiche Kantine besuchen oder gemeinsam auf einer Feier waren, liefert das einen starken Hinweis auf eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion. Bei Verdacht wenden Sie sich am besten an Ihre*n Ärzt*in oder an die Giftnotrufzentrale ^[6].

Wie kann man eine Lebensmittelvergiftung feststellen?

In der Regel untersuchen Ärzt*innen ansonsten gesunde Menschen erst dann genauer auf eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion, wenn sie unter schweren Symptomen leiden. Dazu zählen beispielsweise langanhaltende oder blutige Durchfälle.

Zunächst fragen Ärzt*innen nach den Beschwerden, welche Speisen und Getränke die betroffene Person zu sich genommen hat und in welchem Zeitraum die Symptome aufgetreten sind. Wichtig ist auch, ob Betroffene eine (Fern-)Reise unternommen haben. Die Reise kann bereits mehrere Wochen oder Monate zurückliegen und trotzdem mit den Krankheitssymptomen in Verbindung stehen.

Meistens können Ärzt*innen dann bereits auf einen Erreger oder einen Giftstoff schließen. Anschließend untersuchen sie Blut- oder Stuhlproben der Betroffenen. Auch verdächtige Lebensmittel können im Labor auf Erreger und Giftstoffe getestet werden ^[7].

Gut zu wissen: Ärzt*innen müssen eine durch Bakterien ausgelöste Lebensmittelvergiftung an das zuständige Gesundheitsamt melden, wenn eine Person betroffen ist, die im Lebensmittelbereich arbeitet. Außerdem müssen sie die Erkrankung melden, wenn zwei oder mehr Personen erkrankt sind und Ärzt*innen einen epidemischen Zusammenhang vermuten, also noch mehr Menschen betroffen sein könnten. Auch eine Infektion mit Parasiten ist häufig meldepflichtig ^[6].

Wie wird eine Lebensmittelvergiftung behandelt?

In den meisten Fällen heilen Lebensmittelvergiftungen oder Lebensmittelinfektionen innerhalb von wenigen Tagen alleine aus. Dann ist vor allem wichtig, verlorene Flüssigkeit und Elektrolyte wieder aufzutanken. Bestimmte Erreger müssen allerdings mit Medikamenten, wie Antibiotika, behandelt werden.

Erste Hilfe: Das können Sie bei einer Lebensmittelvergiftung tun

Wenn Sie Symptome einer Lebensmittelvergiftung oder einer Lebensmittelinfektion bei sich bemerken, sollten Sie Folgendes tun ^[8]:

• Trinken: Trinken Sie ausreichend Flüssigkeit (Wasser, Tee mit etwas Zucker oder Elektrolytlösungen). Keine Cola, Limonaden oder pure Fruchtsäfte.
• Essen: Bei Appetitlosigkeit trinken Sie am ersten Tag Brühe. Am zweiten Tag können Sie Salzstangen, Zwieback und etwas Joghurt probieren. Am dritten Tag sind zusätzlich Reis oder Kartoffeln geeignet, ab dem vierten Tag können Sie zu leichter Normalkost übergehen.
• Ruhen Sie sich aus.
• Holen Sie sich bei schweren oder anhaltenden Symptomen ärztlichen Rat ein.

Sollten Sie keine Elektrolytlösung zur Hand oder keine Apotheke in der Nähe haben, können Sie sich mit diesem Rezept eine Elektrolytlösung selbst herstellen. Mixen Sie:

• Ein Liter abgekochtes Wasser oder Mineralwasser
• Vier Teelöffel Zucker
• Einen dreiviertelvollen Teelöffel Salz
• 1 Glas Fruchtsaft

Was kann ich bei Lebensmittelvergiftung essen? Wenn Sie nur unter Durchfall leiden, empfehlen Ärzt*innen keine spezielle Diät. Essen Sie alles, auf was Sie Appetit haben, verzichten Sie aber auf fette, sehr große und belastende Mahlzeiten. Wer keinen Appetit hat oder unter Erbrechen leidet, sollte trotzdem nach etwa acht Stunden versuchen, etwas zu essen. Das gibt dem Körper Kraft zurück. Probieren Sie dann am besten die oben genannten Lebensmittel (wie Brühe, Zwieback, Reis) ^[8].

Welche Medikamente helfen bei einer Lebensmittelvergiftung?

Nicht bei jeder Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion müssen Sie Medikamente nehmen. Der Körper hilft sich in der Regel selbst, indem er die Erreger und deren Giftstoffe mithilfe von Durchfall und Erbrechen nach außen befördert.

Bei langanhaltendem Erbrechen oder Durchfällen sollten Sie ärztliche Hilfe holen. Manchmal verschreiben Ärzt*innen dann Medikamente, die Erbrechen und Durchfall stoppen können. In einigen Fällen, zum Beispiel bei bestimmten Bakterien wie Listerien, müssen Sie ein Antibiotikum einnehmen ^[7].

Wie lange dauert eine Lebensmittelvergiftung?

Bei gesunden Menschen heilt eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion meistens innerhalb von 12 bis 48 Stunden von alleine aus. Wie stark die Symptome sind und wie lange sie anhalten, hängt aber hauptsächlich davon ab, welchen Erreger Sie aufgenommen haben, wie viel Sie von einem kontaminierten Lebensmittel gegessen haben und in welchem Gesundheitszustand Sie sich allgemein befinden. Daher kann es auch vorkommen, dass manche Menschen mehrere Tage bis Wochen Symptome spüren ^[9].

Wie kann ich einer Lebensmittelvergiftung vorbeugen?

Oft können wir von außen nicht erkennen, ob Lebensmittel mit Erregern belastet sind. Wenn Verpackungen beschädigt, Lebensmittel falsch oder zu lange gelagert wurden, können verschiedene Keime und Schimmelpilze ins Essen gelangen. Im Allgemeinen können Sie daher folgende Tipps beachten ^[10]:

• Überprüfen Sie die Verpackungen vor dem Öffnen. Sind sie beschädigt oder aufgebläht, sollten Sie sie wegwerfen. Das gilt auch für Dosen.
• Überprüfen Sie bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Eiern, Hackfleisch und Geflügel das Verbrauchsdatum (Verfallsdatum) auf der Verpackung.
• Entsorgen Sie verdorbene und verschimmelte Lebensmittel.
• Vertrauen Sie Ihrem Instinkt: Wenn ein Lebensmittel komisch riecht, aussieht oder schmeckt, essen Sie es besser nicht (weiter) und entsorgen es.
• Vorsicht bei Rohmilch und Rohmilchprodukten. Wer sichergehen möchte, kauft nur pasteurisierte Milchprodukte.

Wenn Sie Lebensmittel zu Hause zubereiten, empfehlen Expert*innen vier einfache Regeln: Säubern, trennen, erhitzen und kühlen. Damit verringern Sie das Risiko für eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion.

Auf Sauberkeit achten

Keime, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen, können an vielen Orten überleben und sich in Ihrer Küche verbreiten. Daher sind folgende Tipps wichtig ^[11]:

• Waschen Sie Ihre Hände vor, während und nachdem Sie Essen zubereiten und vor dem Essen mit Seife und Wasser.
• Waschen Sie sich immer die Hände, nachdem Sie rohes Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Mehl oder Eier angefasst haben.
• Waschen Sie Ihre Arbeitsgeräte wie Messer, Schneidebretter und Arbeitsplatten nach der Zubereitung von Lebensmitteln mit Seifenwasser.
• Spülen Sie frisches Obst und Gemüse unter fließendem Wasser ab.

Lebensmittel trennen

Rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier können Keime auf andere Lebensmittel übertragen. Daher ist wichtig ^[11]:

• Bewahren Sie rohes oder mariniertes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier getrennt von allen anderen Lebensmitteln im Kühlschrank auf.
• Lagern Sie rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte in geschlossenen Behältern oder verpacken Sie sie sicher, damit der Saft nicht auf andere Lebensmittel gelangt.
• Verwenden Sie ein Schneidebrett oder einen Teller für rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte und ein separates Schneidebrett oder einen Teller für Gemüse, Brot und andere Lebensmittel, die nicht gekocht werden sollen.
• Verarbeiten Sie rohe tierische Produkte immer getrennt von Gemüse und Obst. Arbeitsflächen und -geräte im Anschluss immer gründlich reinigen.

Auf die Temperatur achten

Die meisten Erreger in einem Lebensmittel werden durch Erhitzen für mindestens zwei Minuten auf über 70 Grad Celsius abgetötet. Außerdem können sich Keime bei Raumtemperatur sehr schnell vermehren. Bei Temperaturen unter fünf Grad Celsius wird das Wachstum der meisten Keime verlangsamt oder gestoppt. Daher empfehlen Expert*innen ^[10]:

• Leicht verderbliche Lebensmittel vom Einkauf bis nach Hause kühlen. Verwenden Sie Kühltaschen oder -boxen, bringen Sie die Waren rasch nach Hause und lagern Sie sie wieder kühl.
• Die optimale Kühlschranktemperatur liegt zwischen ein bis fünf Grad Celsius.
• Gefrorene Lebensmittel und Speisen in geschlossenen Behältern im Kühlschrank auftauen lassen.
• Lebensmittel ausreichend erhitzen, insbesondere Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier oder Meeresfrüchte.
• Gekochte Speisen rasch abkühlen und kühl lagern.
• Gekochte Speisereste vor dem Essen wieder gründlich durcherhitzen (mindestens 65 Grad Celsius).

Tipps für die Reise

Wenn Sie auf Reisen sind, sollten Sie auch immer auf eine gute Hygiene achten. Viele Menschen bringen leider eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion aus dem Urlaub mit nach Hause. Das Auswärtige Amt empfiehlt Reisenden daher unter anderem ^[12]:

• Waschen Sie sich so oft wie möglich mit Seife die Hände. Dies gilt insbesondere nach dem Toilettengang sowie vor der Essenszubereitung und vor dem Essen. Desinfizieren Sie Ihre Hände, falls notwendig.
• Trinken Sie ausschließlich sicheres Wasser. In tropischen und subtropischen Ländern benutzen Sie am besten nur abgekochtes Wasser oder abgefülltes Mineralwasser zum Trinken und Zähneputzen. Sie sollten auch auf Eiswürfel verzichten.
• Verwenden Sie nur sichere Lebensmittel. Ansonsten halten Sie sich an die Regel: „Peel it, cook it or leave it“, also: Lebensmittel schälen, kochen oder auf sie verzichten.

Quellen

^[1]       World Health Organization (WHO), „Food safety“, 19. Mai 2022. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety (zugegriffen 20. Juni 2023).

^[2]       Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), „Überblick über lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen“, 5. August 2022. https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/09_InfektionenIntoxikationen/01_GenerelleRegeln/lm_LMVergiftungRegeln_node.html?cms_thema=%C3%9Cberblick+%C3%BCber+lebensmittelbedingte+Infektionen+und+Intoxikationen (zugegriffen 20. Juni 2023).

^[3]       „Food Poisoning Symptoms“, Centers for Disease Control and Prevention, 29. März 2023. https://www.cdc.gov/foodsafety/symptoms.html (zugegriffen 21. Juni 2023).

^[4]       Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), „Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln“. https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/09_InfektionenIntoxikationen/09_Schimmelpilzgifte/lm_Pilzgifte_Bakterien_node.html;jsessionid=7203AB934C73C02782B9CB51C774DF58.internet982 (zugegriffen 21. Juni 2023).

^[5]       Centers for Disease Control and Prevention, „People With a Higher Risk of Food Poisoning | Food Safety | CDC“, 10. August 2022. https://www.cdc.gov/foodsafety/people-at-risk-food-poisoning.html (zugegriffen 21. Juni 2023).

^[6]       Robert Koch Institut (RKI), „Lebensmittelbedingte Ausbrüche“, 27. Oktober 2022. https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Ausbrueche/LM/lebensmittelbedingte_Ausbrueche_node.html

^[7]       Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs, „Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen: Diagnose & Therapie“, Gesundheitsportal, 16. Juni 2020. https://www.gesundheit.gv.at/krankheiten/verdauung/lebensmittelinfektion/diagnose-therapie.html (zugegriffen 21. Juni 2023).

^[8]       Auswärtiges Amt, „Merkblatt für Beschäftigte und Reisende: Durchfall (Diarrhoe)“, September 2018. https://www.auswaertiges-amt.de/blob/200206/8c414cbefcaad8d79d86d85552dd5db7/durchfallmerkblatt-data.pdf

^[9]       „How Long Food Poisoning Lasts and What To Do About It“, Cleveland Clinic, 5. August 2022. https://health.clevelandclinic.org/food-poisoning-how-long-it-lasts-what-to-do-when-youve-eaten-something-bad/ (zugegriffen 22. Juni 2023).

^[10]     Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs, „Lebensmittelinfektionen: Ursachen & Vorbeugung“, 16. Juni 2020. https://www.gesundheit.gv.at/krankheiten/verdauung/lebensmittelinfektion/ursachen-vorbeugung.html (zugegriffen 22. Juni 2023).

^[11]     „Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, Chill“, Centers for Disease Control and Prevention, 24. März 2023. https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe.html (zugegriffen 22. Juni 2023).

^[12]     „Krankheitsprävention und Hygiene im Ausland“, Auswärtiges Amt, 25. November 2022. https://www.auswaertiges-amt.de/de/ReiseUndSicherheit/reise-gesundheit/krankheitspraevention/2564656 (zugegriffen 22. Juni 2023).